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La cheesecake salata

20 October 2014
di Luca Speciani
La cheesecake salata
Un piatto unico, composto da carboidrati integrali (kamut) e proteine (ricotta), con l’arricchimento di pancetta per insaporire

La cheesecake salata

Lo sportivo ha spesso bisogno di qualcosa di pronto da mangiare, magari al ritorno da un lungo allenamento, e che contenga già in misura adeguata carboidrati, proteine e grassi. La torta salata, propostaci dagli chef del gruppo Ethos, si presta a questo uso.

E può essere tranquillamente preparata la sera precedente per essere consumata, anche fredda, in qualunque momento della giornata. La cheesecake salata (letteralmente «torta di formaggio», ma si scrive anche «salata» perché la cheesecake classica inglese è un dolce con formaggio, frutta e panna) è uno “splendido piatto” unico in quanto composto circa in pari misura da carboidrati integrali (kamut) e di sane proteine (ricotta) con l›arricchimento "insaporitore" di qualche fetta di bacon (pancetta), che può essere agevolmente sostituita (volendo rendere ancora più salubre il piatto) da qualche fetta di prosciutto crudo. Anche burro e olio extravergine possono essere variati nelle rispettive proporzioni, nella frolla, aumentando la quantità di olio. La parte proteica di questa torta è costituita essenzialmente di ricotta.

La ricotta, a differenza di altri formaggi, è costituita prevalentemente da lattoalbumine e globuline, cioè le proteine del siero, diverse dalla caseina che domina nei formaggi classici, e molto affini al fabbisogno proteico dell’essere umano. La componente di carboidrati è costituita da kamut integrale. Il kamut è un grano antico (il khorasan) che ha la caratteristica di essere meno selezionato rispetto ai grani moderni.

E di avere, dunque, un germe molto più ricco. Il germe è quella parte del seme ricca di proteine, vitamine e minerali che, infatti, si compra separatamente, in farmacia, a prezzi molto maggiori rispetto al frumento. Lì c’è tutto ciò che ci fa bene. Il resto, l’endosperma, è fondamentalmente amido (cioè zucchero) di scorta, tenuto insieme da gliadine e glutenine, le proteine che poi generano il glutine.

Questo amido rappresenta la prima energia di cui necessita la piantina per germogliare (prima di poter diventare autonoma con le nuove foglioline), ma per noi rappresenta solo una fonte di carboidrati non particolarmente pregiata. Il chicco è rivestito da glume e glumette, che ne proteggono la vita anche durante la fase che va dalla caduta nel terreno (estiva) fino alla germogliazione autunnale. Queste rappresentano la crusca, o fibra indigeribile, utilissima per il nostro intestino che, in sua assenza, si blocca. Il processo di raffinazione indovinate un po’ cosa fa? Toglie dal seme tutto ciò che c’è di buono e utile (cioè, il germe e la crusca), lasciando solo l’amido (lo zucchero complesso che ci alza la glicemia e ci fa ingrassare).

È per questo che chi segue la dieta Gift ha l’obbligo del consumo di cereali solo ed unicamente in forma integrale. Diversamente si perde l’apporto del germe e della crusca, che sono elementi base fondamentali per la nostra salute. Lascio indovinare a voi quale scelta sia stata percorsa dai commercianti di kamut. Poiché la maggior parte degli utenti si è abituata a pane, pasta e farine raffinate (cioè fatte di solo amido e glutine), il 90% dell’offerta mondiale di kamut è fatta da kamut raffinato. Eccellente, dunque, la scelta dello chef che ha scelto un kamut integrale, per mantenere inalterati i pregi di questo prezioso seme.

 

 

Cheesecake salata con frolla di kamut, mousse di ricotta, bacon e prugne secche.

Ricetta di Alessandro Rosini, chef di Grani&Braci, di Milano (www.graniebraci.it)

Ingredienti per 4 persone

Per la frolla:

175 g di farina di kamut integrale

40 g di burro

25 cl di olio extravergine d’oliva

30 g di acqua fredda

½ tuorlo

2 g di sale

Per il ripieno:

200 g di ricotta fresca condita con olio, sale, pepe e una grattugiata di scorza di limone

4 fette di bacon

8 prugne secche

 

Preparazione

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, fate riposare per 30 minuti e stendete la pasta tenendo uno spessore di 3 mm. Foderate di pasta degli stampini imburrati e infarinati e cuocete a 160° per 15 minuti. Montate con una frusta la ricotta finché diverrà spumosa (della consistenza di una mousse) e aggiungetevi le prugne, precedentemente tagliate in 4 pezzi. Fate dorare il bacon in una padella antiaderente fino a ottenere una bella crosticina. Riempite i tortini di frolla con la mousse di ricotta, adagiatevi sopra una fetta di bacon e servite, a piacere, con dell’insalatina fresca.

 

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