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Senza un grammo di zucchero

3 October 2014
di Luca Speciani
Senza un grammo di zucchero
Per una crostata ai lamponi (maturi al punto giusto) fatta con farina rigorosamente integrale, che permette di tenere meglio sotto controllo i picchi glicemici e apporta più vitamine e sali minerali

Senza un grammo di zucchero

Si può creare un dolce super elaborato, con una presentazione da grande cucina e l’elaborazione da chef, che nello stesso tempo non contenga ingredienti dannosi per la nostra salute come lo zucchero e la farina bianca? Gli chef del gruppo Ethos ci hanno provato e ne è venuta fuori questa crostata integrale di lamponi, con crema soffice alla vaniglia.

Un piatto che certo non verrà  realizzato da un ciclista subito dopo l’allenamento e in cinque minuti (richiede, infatti, una certa abilità di elaborazione), ma che potrà stupire gli invitati, ciclisti o meno, per la sua bontà, non disgiunta dalla sua salubrità. Gli ingredienti base sono 400 grammi di farina integrale, 400 grammi di lamponi, 250 ml tra latte e panna, tre uova. Non c’è un solo grammo di zucchero. Vogliamo ricordare l’importanza per una  farina integrale della macinazione a pietra: quando la farina è ridotta alla consistenza del borotalco, i vantaggi legati al suo lento assorbimento vengono persi. Ricordiamoci che madre natura ci ha dotato di denti per masticare. Il valore d’uso della farina integrale è proprio legato al fatto che genera picchi glicemici nel sangue molto più contenuti rispetto alla farina bianca raffinata e, dunque, non ci fa ingrassare.

Se poi esaminiamo il contenuto in vitamine e minerali c’è da rimanere allibiti. Una farina raffinata contiene, rispetto a una integrale, il 95% di vitamina E in meno (un prezioso antiossidante), il 72% di magnesio in meno (utile per il rilassamento muscolare), il 62% in meno di zinco (utile per prevenire malattie infettive), il 50% in meno di acido folico (importante cofattore per l’assorbimento del ferro). Viene da chiedersi per quale motivo ancora ci sia qualcuno che consuma farine raffinate. I lamponi devono essere buoni. Biologici, magari. Ma soprattutto maturi al punto giusto e naturalmente dolci.

Con dei lamponi aspri e colti acerbi non potrà mai venire fuori, senza zucchero, un dolce buono e salutare. Le tre uova (anche qui meglio se biologiche) e il latte apportano anche un discreto quantitativo di ottime proteine (più di 40 grammi!) a cui vannoaggiunti, nel calcolo complessivo, anche i 50 grammi presenti nella farina integrale. Il cioccolato fondente dovrà, naturalmente, essere almeno al 90% di pasta di cacao. Non sarà un piatto completo al 100%, ma ci consente di finire il pasto con gusto, senza sensi di colpa e sfruttando tutto l’apporto vitaminico e minerale dei sani ingredienti che compongono la ricetta. Una versione più leggera e meno ricca di grassi saturi si potrà ottenere sostituendo lo yogurt alla panna. Anche il miele, benché in dose contenutissima (10 grammi per porzione) potrebbe tranquillamente, stante la bontà di tutti gli altri ingredienti, essere omesso.

Crostata di lamponi integrale e crema soffice alla vaniglia con la sua gelatina

La ricetta è di Massimo Rovagnati, chef del ristorante Acqua e Farina di Agrate Brianza (www.acquaefarina.net).

Ingredienti per 10 persone

400 g pasta frolla integrale

150 gr cioccolato fondente (90% cacao)

100 ml latte

150 ml panna fresca

100 ml miele

3 uova

13 g colla di pesce

400 g lamponi

Preparazione

Stendere la frolla negli stampi e cuocerla in forno a 180°. Quando fredda, spennellarla con il cioccolato fondente 90% fuso e adagiarvi sopra qualche lampone. Preparare poi la crema: far bollire il latte, sbattere a parte i tuorli con il miele, aggiungervi il latte bollente e rimettere tutto sul fuoco. Far cuocere qualche minuto, poi togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Far raffreddare e aggiungere la panna montata.

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