Gustose “sfere” proteiche

Gustose “sfere” proteiche

Avete invitato amici a pranzo? Avete voglia di stupirli con un piatto davvero insolito, ma contemporaneamente supergustoso e ricco di buone proteine? Ecco quello che fa per voi. E se è vero che il bacon non rappresenta “l’alimento della salute” è anche vero che se ne usa davvero poco.

E che la sua presenza serve soprattutto a rallegrare l’aspetto esteriore del piatto, salandolo un po’ al palato, visto che di sale la pietanza ne contiene ben poco. Un mio paziente, che mi aveva stupito con un dimagrimento molto consistente già al primo controllo, mi aveva confessato che, alla fine di un’abbondante colazione da me prescritta “se aveva ancora fame” mangiava una bella fetta di pane integrale con sopra spalmata un’intera certosa, in cima alla quale metteva un paio di fette di pancetta “per insaporire un po’. Stavo quasi per rimproverarlo, quando una semplice riflessione mi portò a più miti consigli.

Aveva perso 5,8 chili di grasso puro, in un mese e mezzo, grazie a dinamiche “di segnale” legate anche proprio all’abbondanza mattutina di proteine. Per quale motivo avrei dovuto redarguirlo? Per un eccesso di grassi saturi? Per l’eccessivo contenuto di sale della pancetta? Certo, se ogni giorno avesse consumato 100 grammi di pancetta avrebbe avuto un senso, ma in questo caso no. La mia apertura ebbe successo. Al successivo controllo il grasso era sceso ancora di 8,2 chili, seguendo lo stesso regime. Squadra che vince non si cambia e rivela l’importanza di rendere anche gustose le pietanze che si assumono. Senza questo accorgimento, in breve tempo, tutto quello che mangiamo ci sembrerà segatura o risciacquatura di piatti. Il curioso piatto proposto questo mese dagli chef del gruppo Ethos è un vero e proprio concentrato proteico. Unisce, infatti, per quattro persone, ben 400 grammi di pollo, 200 di ricotta, 80 di bacon e 30 di mandorle, che nel loro complesso forniscono la bellezza di 142 grammi di proteine pure, che significa per persona più di 35 grammi. Se si pensa che il fabbisogno quotidiano di un atleta di 70 kg è di circa 85-90 grammi proteine/giorno, risulta chiaro come questo piatto possa essere il protagonista frequente in una dieta equilibrata. Basterà un apporto normale a colazione e a pranzo per raggiungere, senza difficoltà, le quantità necessarie a un buon sviluppo muscolare.

Ricordiamoci anche che la ricotta, formaggio umile e dal basso contenuto di sale, è ottenuta da una ricottura (da cui il nome) del siero di latte, da cui siano già state asportate mediante una prima coagulazione le caseine del latte. Il valore biologico della ricotta (cioè la somiglianza delle sue proteine a quelle necessarie all’uomo) è vicino a 100 grammi, il che ne fa il formaggio fresco ideale per ogni sportivo. Per la carne bianca del pollo il consiglio è quello di avvalersi di prodotti biologici. Troppo spesso il pollame è trattato con antibiotici “a calendario” e alcuni residui di questi farmaci possono (senza dubbio) rimanere nel prodotto finito che andiamo a consumare. La scelta di carni biologiche tiene lontani anche da questo tipo di rischio. Godiamoci queste “sfere” proteiche, che ci ricordano come un cibo sano può, se ben studiato, essere molto, ma molto, gustoso.

Sfere di bacon croccante in farcia di pollo, asparagi e mandorle Ricetta di Massimo Rovagnati, chef executive del Gruppo Ethos – Ristoranti italiani (www.gruppoethos.it)

Ingredienti per 4 persone

400 g petto pollo

200 g ricotta

80 g bacon

10 g timo

30 g mandorle

½ mazzo di asparagi (12 asparagi)

Olio extra vergine di oliva

Sale

Pepe

Serve mezza sfera di acciaio o mestoloper dare la forma alle sfere

Preparazione

Frullare il petto di pollo con ricotta, sale, pepe e timo. Pulire gli asparagi e saltarli leggermente in padella, con le mandorle e un filo di olio. Foderare la mezza sfera di acciaio (o un mestolo) con il bacon. E, aiutandosi con una sacca, riempire la sfera con la farcia. All’interno della farcia, con un cucchiaio, mettere asparagi e mandorle. “Scoppare” la farcia, immergendo in acqua calda la parte in acciaio della sfera (stando attenti a non bagnare il contenuto). Appoggiare le mezze sfere su un foglio di carta da forno e infornare per 15/20 minuti, a 180 gradi. Ricetta di