Il succo della questione

di Laura Gogioso

Nonostante i numerosi messaggi salutistici che ci raccomandano di consumare quotidianamente frutta e verdura in quantità e qualità adeguate, pare proprio che ci sia ancora una gran fetta di popolazione che non ha colto il messaggio. E che quindi non è in grado di trarre i benefici da un'abitudine tanto semplice quanto importante, capace di ridurre in maniera davvero significativa l’insorgenza di malattie cronico-degenerative, quali problematiche cardiovascolari, infarto, diabete e anche alcuni tipi di cancro. Se poi siamo degli sportivi, il danno è ancora maggiore, essendo il fabbisogno giornaliero aumentato in proporzione alla quantità di esercizio fisico.

Ma qual è l’importanza scientifica di un consumo adeguato di frutta e verdura? Sicuramente l’effetto protettivo è attribuibile ai componenti bioattivi, quindi sostanze fitochimiche, fitonutrienti, fibre, minerali e vitamine. Ed è ancora meglio assumere giornalmente una varietà di frutta e verdura, in grado di innescare un benefico effetto sinergico fra gli innumerevoli biocomponenti presenti.

Proprio al fine di ottimizzare e rendere fruibile a tutti i benefici dei loro nutrimenti, l’industria ha proposto nel tempo soluzioni che potessero in qualche modo integrarsi o anche sostituirsi all’effettivo consumo di questi alimenti. Si tratta di utili opportunità in grado di sostenere il fabbisogno per periodi più o meno lunghi, in situazioni di aumentate necessità o di disponibilità ridotta, ma non rappresentano certamente un modo definitivo che possa sostituire in toto la normale modalità di assunzione di frutta e verdura fresca.

Estrattore vs centrifuga. E il frullatore?

Negli ultimi anni, con un boom davvero significativo, ha preso piede la moda degli estrattori, utensili di uso casalingo in grado di "masticare" la frutta e verdura che più ci piace e di estrarre le importanti sostanze bioattive dagli ormai documentati effetti salutari. Lavora con un sistema a coclea che ruota lentamente (qualche decina di giri al minuto) separando delicatamente la parte liquida dalla fibra. Il processo di estrazione è più efficiente rispetto alla centrifugazione, il residuo fibroso di scarto è più asciutto e il risultato è un succo vellutato, uniforme, che non si separa nel bicchiere. Oltre al risparmio l'estrazione ha un beneficio più importante: l'operazione non genera calore e quindi si preservano maggiori quantitativi di micronutrienti.

Ci sono altre differenze: l'estrattore è leggermente più lento della centrifuga, ma ben più silenzioso. Inoltre, può lavorare anche le verdure a foglia verde, quali per esempio biete, cicorie, tarassaco o spinaci, il cui trattamento diversamente sarebbe decisamente più difficoltoso, se non impossibile.

La centrifuga è un apparecchio più semplice, in commercio si trovano a prezzi abbordabili e l'estrazione del succo, più rapida, avviene grazie alla rotazione ad alta velocità di una lama piatta fissata alla base dell’apparecchio. La successiva centrifugazione separa la fibra dal succo, rendendoci anche in questo caso un ottimo prodotto. Tuttavia durante la lavorazione l'alta velocità di rotazione del sistema sviluppa calore e incorpora dell'aria nel lavorato, condizioni che facilitano l’ossidazione delle sostanze fitochimiche, con una sensibile riduzione dell’apporto netto.

Il frullatore prepara sempre una bevanda, ma la lavorazione è diversa poiché le lame polverizzano le fibre, inglobandole nel prodotto finale. Anche questo sistema lavora ad alta velocità - con gli inconvenienti della centrifuga - ma al contrario dei due precedenti apparecchi permette di disperdere nel frullato alcuni nutrimenti, in particolare le proteine.

Ottenuto il nostro succo, privato delle fibre che ne rallenterebbero la velocità di assunzione, siamo pronti per gustarcelo e fare il pieno di tutto quanto di meraviglioso la natura è in grado di offrire, sostenendo la nostra salute, ma anche la nostra performance sportiva.