Roma al taglio: in bici tra le corti dei maestri della pizza in teglia

Non vi parleremo di basiliche, mausolei o piazze, ma vi porteremo comunque alla scoperta di alcuni monumenti di questa città: parliamo di Gabriele Bonci, Giancarlo Casa, Angelo Iezzi... gli artisti della pasta lievitata e della pizza in teglia. Si può dar vita ad un Grand Tour nella capitale collegando i loro locali

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L'Appia Antica, una volta nella vita va percorsa in bici.

È una giornata qualsiasi d’autunno e stiamo visitando la Città Eterna. Il sole ci rende omaggio regalandoci una temperatura piacevole, che invita all'esplorazione. Questa volta, però, non vi proporremo né fori, né scalinate, né fontane... Ma la pizza in teglia, che è pur sempre un’istituzione. Chiunque abbia vissuto nella Capitale o ci abbia anche solo passato un weekend ha avuto modo di assaggiare e apprezzare questa specialità, molto distante dagli impasti napoletani. Qualcuno potrebbe dire che, negli ultimi anni, la pizza al trancio abbia subito un triste processo di standardizzazione che ha abbassato la qualità e la particolarità di questo prodotto, tanto da scomodare anche la nota trasmissione Report che le ha dedicato un approfondimento . Ma a Roma da alcuni anni a questa parte è successo qualcosa che, se inizialmente ha interessato solo una nicchia di avventurieri, è esploso ultimamente come vero e proprio movimento, attirando su di sé l’attenzione mediatica: ci riferiamo al fenomeno per cui la pizza al taglio è diventata sintesi della cucina di alta qualità, della panificazione secondo tecniche naturali e sperimentali, dell’uso di condimenti di prim’ordine, il tutto con un occhio costantemente puntato alla tradizione.

La scuola capitolina

Un fenomeno tutto romano che si sta espandendo a macchia d’olio anche nel Nord Italia, Veneto e Lombardia in testa, e che ha portato alla nascita di una nuova generazione di pizzaioli e panificatori da considerare a tutti gli effetti chef: ricercatori infaticabili, amanti del buon bere, visionari che lavorano fianco a fianco con i produttori, gli artigiani e gli agricoltori attenti del territorio. Il bello di questo nuovo corso della pizza al taglio è che, per ora almeno, mantiene la sua anima popolare: locali sempre accoglienti e mai pretenziosi, con personale preparato e pronto a diffondere senza nessuna boria la cultura del mangiar bene.

Fenomeno Bonci

C’è chi è fedele al lievito madre e chi preferisce quello di birra disidratato, ma con proporzioni nell’ordine di un grammo ogni chilo d’impasto (in estate un grammo ogni tre chili, praticamente solo uno starter). In comune hanno tutti la passione per la naturalità e per l’impiego di cereali integrali o antichi, la genialità e la personalità per esprimersi in condimenti che attingono a ricette tipicamente romane (fantastica la pizza “cacio e pepe” di Angelo e Simonetta) e creare abbinamenti nuovi, azzardati, di grande intuizione. A dare il “la” a tutto questo è stato probabilmente Giancarlo Casa, vent’anni fa, nella sua pizzeria al piatto di matrice napoletana a Monteverde, ma il merito di aver spinto l’interesse e l’attenzione a livello globale va al talento di Gabriele Bonci, a cui si deve la nascita di una nuova generazione di discepoli e interlocutori, tutti appassionati a un discorso innovativo tanto sulla pizza quanto sul suo abbinamento per eccellenza, la birra, anch’essa regina dell’universo delle fermentazioni. Pizza sì, pasto veloce certo, ma percorsi bio, farine eccezionali, materie prime d’alta scuola per un prodotto da consumare in piedi o seduti sulla sella di una moto. E se anche all’aumentare della qualità per forza di cose aumentano i prezzi, stiamo sempre parlando di pizza, con massimo 15 euro a persona si riparte sazi e felici.

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Il "Michelangelo" della pizza in teglia: Gabriele Bonci.

Il tour dei maghi

Un viaggio tutto sommato “slow”, perché per quanto il tuo cibo sia "fast" a Roma è sempre un pretesto per divagazioni su due ruote o anche a piedi: in particolare Rione Monti, Borgo Pio, l’Appia Antica, permettono un tuffo nei sapori amalgamati dal tempo e dall’inventiva. Va sottolineato che le pizzerie al taglio (dove puoi prendere quanto vuoi di ogni prodotto, anche una strisciolina di un centimetro!) sono una prerogativa della Capitale, assoluto cavallo di battaglia dello street food romano. È molto difficile trovare una via della città, tanto a Trastevere quanto a Tor Sapienza, che ne sia sfornita, ovviamente ce ne sono di ottime e pessime. E poi ci sono i maghi, quelli che interessano a noi. Il primo posto da cui facciamo una pausa è Angelo e Simonetta, a Montesacro. Siamo sulla Nomentana, ben collegati con Porta Pia e con la zona di Via Veneto, vicini anche alla Tangenziale che taglia tutta la città aprendo a possibilità logistiche infinite. Angelo Iezzi è l’uomo che nei primi anni ‘90 rivoluzionò per sempre il concetto di pizza in teglia introducendo le tecniche di alta idratazione, lunga maturazione (fino a 90 ore): mollica filante con alveoli verticali e ben separati, crosticina in basso. Insomma, un impasto fatto a regola d’arte che si sposa a condimenti semplici o elaborati ma sempre di alta qualità. Io ho vissuto a Roma fino a pochi anni fa, mi ricordo che da ragazzino ci davamo appuntamento qui davanti con i motorini per mangiare la pizza di “Tiffany”, così lo chiamavamo. Si spendeva tanto, soprattutto per le nostre tasche da adolescenti, ma ogni volta era gioia pura. Pare che la ASL procurò non poche rogne ad Angelo: un impasto che riposava più giorni in frigo non era sano. Questo perché non se ne sapeva nulla. Da allora, per fortuna, sono cambiate le normative sanitarie che regolano il settore. La caratteristica di questi prodotti è la grande digeribilità: ripartiamo allora per il Grand Tour romano sazi e leggeri, pronti a concentrarci sui grandi classici narrati in film come "La dolce vita" o "La grande bellezza": il giardino degli aranci, il Gianicolo, il Fontanone, ma anche Piazza Navona, Campo de’ fiori, il quartiere Coppedè con il suo liberty così particolare a un passo dalla Salaria. Qui vicino c’è la pizzeria Serenella, apparsa più di recente nel panorama romano ma impostasi subito per l’indiscussa bontà degli impasti a lunga maturazione (oltre 72 ore). Spostandoci verso Roma Nord troviamo il citato Gabriele Bonci con i suoi Pizzarium e Panificio (due autentici templi degli impasti lievitati, che offrono anche pani e dolci memorabili), da qui possiamo dirigerci verso Ponte Milvio e quindi concederci un’insolita “gita fuori porta” rimanendo dentro al raccordo.

Angelo e Simonetta, in Via Nomentana.

Passeggiate e trapizzino

Da Tor di Quinto verso il laghetto sul Tevere, quindi via Due Ponti, via della Giustiniana e via Fosso della Crescenza. In pochi chilometri scompaiono traffico e cemento e ci ritroviamo tra piacevoli curve e bei panorami. In realtà, il trucco per regalarsi una Roma insolita e intima non è allontanarsi da lei, ma svegliarsi presto. All’alba la città dà il meglio di sé: provate a percorrere l’Appia Antica (in parte è accessibile al traffico, in parte è pedonale ma aperta comunque ai residenti) nel silenzio delle prime ore del mattino e ne riscoprirete la magia. Voluta dal console Appio Claudio Cieco, nel 312 a.C., per velocizzare i collegamenti tra centri distanti, può considerarsi la prima autostrada della storia. È qui che furono crocifissi, da Porta Capena fino a Pompei, i 6.000 schiavi che nel 71 a.C. si ribellarono sotto la guida di Spartaco. Se è vero che le ville costruite ai suoi margini nel periodo del boom economico hanno deturpato quello che poteva essere un parco storico unico al mondo, a noi resta la bellezza di poter passare tra tombe laterizie e dimore imperiali, pestando le tracce scavate da innumerevoli carri per secoli e tutto questo in un territorio non musealizzato ma aperto, abitato, in divenire come gli impasti che ci hanno portati a Roma. Di mattina presto non è raro doversi fermare ad aspettare il passaggio di un gregge di pecore, a pochi minuti d all’affollatissimo quartiere di San Giovanni. Che possiamo fare? Invidiare un po’ chi qui ci vive e goderci un tramonto di quelli che solo Roma sa regalare quindi rimontiamo in sella, percorriamo tutta la “regina viarum” fino alle terme di Caracalla e da lì ci allunghiamo a Testaccio, dove finalmente assaggiamo il trapizzino di Stefano Callegari: un triangolo di pasta di pizza che racchiude i piatti della tradizione romana, dal pollo alla cacciatora alle polpette al sugo, dalle seppie con piselli al picchiapò. 20 proposte in tutto, una più succulenta dell’altra. Il nostro tour è finito, troppo velocemente: un solo giorno a Roma è quasi frustrante. Un consiglio che vi diamo è di studiare un minimo la pianta della città prima di muovervi, i navigatori fanno fare il percorso più breve, ma Roma va visitata senza fretta e con un’adeguata predisposizione allo stupore.

Pizza in teglia, la storia

La pizza in teglia romana nasce quasi per caso e ha ascendenza umbra, ternana per l’esattezza. Nel primo dopo guerra alcuni artigiani iniziarono ad usare gli impasti del pane guarniti con pomodoro e mozzarella e cotti in teglia, appunto. L’iniziale problema della morbidezza e soprattutto della durata, venne risolto aggiungendo strutto e olio all’impasto e dando vita alla famosa pizza bianca, quella da mangiare semplice o con due belle fette di mortadella, che è la morte sua. Fu alla fine degli anni ‘80 che un gruppo di appassionati si pose il problema della digeribilità degli impasti e si concentrarono sulla lievitazione. I primi furono Giancarlo Casa e Angelo Iezzi. Il primo si concentrò sulla scuola napoletana e sulla qualità delle materie prime, il secondo, poco dopo, capì che all’impasto non andava aggiunto olio ma anche acqua. Usando farine particolari macinate solo a pietra, dosi minime di lievito e garantendo una lunga maturazione unita a un’adeguata idratazione e tecnica di cottura, i due hanno costruito una nuova scuola di pensiero. La stessa nella quale è cresciuto Gabriele Bonci, ad oggi considerato il guru del settore, glorificato dall’editoria e dalla televisione e nonostante ciò presente tutti i giorni nel suo Panificio di via Trionfale con le mani sporche di farina e l’immancabile maglietta bianca. A questi tre nomi negli anni se ne sono aggiunti altri, chi più conosciuto e chi meno, tutti attenti alla qualità delle farine, dell’olio, degli ingredienti per i condimenti e delle tecniche di cottura.

Il lievito va curato

Abbiamo chiesto a Gabriele Bonci dove ci si può procurare il lievito madre e come gestirlo in casa. "Innanzi tutto il lievito madre non si compra, se chiedete il lievito madre a qualcuno che ce l'ha ve lo deve per forza regalare. È proprio un concetto, una filosofia, non si compra mai. A casa va pulito, va gestito e preso in mano tutti i giorni, massimo a giorni alterni. Oggi il lievito madre è diventato un po' una moda e io ho avuto il mio ruolo nel lanciarla, ma attenzione, se non avete il tempo, la costanza, non lo mettete nemmeno nel frigo, perché è una carica batterica, dentro ci sono micosi pericolose, come la candida. La cosa più importante nel lievito naturale sono i rinfreschi, i reimpasti continui con dosaggi precisi di farina e acqua. In casa si utilizza un lievito liquido, che va rinfrescato ogni due giorni con una parte di farina, una parte di lievito madre e una parte d'acqua, quindi lo utilizziamo dal 10 al 20% sulle nostre ricette. La lievitazione dipende molto da temperatura e umidità, mediamente l'impasto può fare le 24 ore in frigorifero (e poi almeno due fuori) oppure 8-10 ore a temperatura ambiente”.

Pizzarium

Pizzarium di Gabriele Bonci, in Via della Meloria 43.

Il "Michelangelo" della pizza, Gabriele Bonci, ci mostra i risultati dei suoi impasti, realizzate con le farine macinate a pietra naturale a cilindri dal mulino marino con miscele tra cui compare anche l'enkir, uno dei primi cereali utilizzati dall'uomo. Il suo strorico Pizzarium (Via della Meloria, 43) e il Panificio Bonci (via Trionfale, 36) sono templi del gusto, dove Gabriele negli anni ha proposto più di 1.500 ricette diverse.

Gatta mangiona

Gatta Mangiona, in via Ozanam 30.

È il luogo dove tutto è iniziato: 20 anni fa Giancarlo Casa e Sergio Natali intuirono che l'uso di materie prime d'elevata caratura avrebbe cambiato il concetto di pizza. Si può ordinare una tonda da portar via. Da provare la focaccia con ricotta, tartufo nero e granella di pistacchio. Indirizzo: Via Ozanam, 30 tel. 065346702.

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