Parmigiano Reggiano in maglia rosa nella nuova Food Stage

A pochi giorni dal via, in programma il 6 maggio da Budapest, il Giro d’Italia presenta un’altra novità nel bouquet delle sue proposte. Poiché la Corsa Rosa è un’eccezionale occasione di visibilità e di valorizzazione del “sistema Italia” (700 milioni di persone in tutto il mondo seguono la gara), ecco nascere, nell’edizione 2022, la Food Stage, la “tappa del cibo” che diventa palcoscenico dell’eccellenza italiana a tavola. Un’iniziativa nata sulla falsariga della “Wine Stage”, introdotta nel 2014 e quest’anno in programma il 24 maggio.

L’11esima frazione (18 maggio) porta il Giro a Reggio Emilia, sede del Consorzio Parmigiano Reggiano, con la famosa forma a ruota che diventa regina di giornata: la tappa si chiama pertanto “Santarcangelo di Romagna - Reggio Emilia, Parmigiano Reggiano Food Stage” e offre, a corollario dei 203 km di gara, iniziative ed eventi per far conoscere le particolarità di questa zona in cui nasce il formaggio italiano più famoso (e, putroppo, più imitato) al mondo.

La Corsa Rosa racconta il territorio e il Giro passa proprio tra i distretti in cui nasce il Parmigiano, un prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta) dell’area tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po. Un’area circoscritta, attraversata in pieno da est a ovest durante l’11 tappa e, il giorno dopo, da Parma in avanti. Far conoscere le peculiarità di questa zona è proprio l’obiettivo del Consorzio Parmigiano Reggiano, come conferma Pietro Rovatti, brand consultant del Consorzio:

Che aspettative avete dalla collaborazione con il Giro?

Vorremmo far capire non tanto che il Parmigiano Reggiano è un’eccellenza, quanto il motivo per cui lo è: si tratta di un prodotto tipico locale, che nasce in un un’area ben precisa, relativamente piccola, alla quale è legato da elementi di tradizione e metodi di lavorazione. Il Giro per noi è l’opportunità di sviluppare un racconto del territorio e far capire ai tanti appassionati che seguono la corsa che il Parmigiano è un formaggio che non si può fare in alcun altro posto.

Quanto ha influito il fatto che il Giro va all’estero e non solo con la partenza dall’Ungheria, ma con la visibilità che ha in tutto il mondo?

È un aspetto molto importante, perché all’estero la conoscenza del nostro distretto è ovviamente molto minore. Per cui vogliamo “spiegare” il nostro prodotto e la sua qualità rispetto ai tanti cloni che vengono confezionati all’estero. A livello internazionale, il Consorzio è molto interessato a creare visibilità e know-how, perché il problema della conoscenza dell’origine che rende unico questo formaggio è concreto.

A proposito di cloni, le copie del Parmigiano sono notoriamente molte.

Sappiamo che in Canada il rapporto è di 1 a 15: a fronte di una forma di Parmigiano venduta, ce ne sono quindici fake. Negli Stati Uniti, nel comparto dei formaggi stagionati duri, la quota del Parmigiano Reggiano è solo del 5 per cento. Il 95% è “altro”; generalmente si tratta di prodotti fatti con latte in polvere e polvere di cellulosa, che è un addensante necessario quando non si usa il latte fresco. Parliamo quindi di due prodotti radicalmente diversi: il Parmigiano Reggiano è fatto con il latte crudo, lavorato entro due ore dalla mungitura; dall’altra parte, si usa il latte in polvere conservato in frigorifero e poi trattato con additivi. Da una parte abbiamo un’eccellenza assoluta, dall’altra, abbiamo competitor fatti in modo diverso: in mezzo, dobbiamo portare conoscenza, fare chiarezza e spiegare. E il Giro d’Italia è un mezzo efficace.

Questa caratteristica è una felice conseguenza della lavorazione, come ha spiegato lo stesso Rovatti durante la presentazione della Food Stage, con opportuno gergo ciclistico: "Il gusto cambia nel tempo perché il Parmigiano è un prodotto vivo. E per mantenerlo vivo è necessario che la lavorazione in caseificio inizi entro un paio d’ore dalla mungitura, in modo che la temperatura di origine, intorno ai 38°, non scenda oltre a una determinata soglia, perché altrimenti i componenti essenziali contenuti andrebbero a decadere".

"La produzione - continua Rovatti - nasce quindi con una corsa! Successivamente, il nostro capitano, il casaro, “pedala” con lo spino per rompere la cagliata in piccoli frammenti e formare la tipica pasta granulosa. Infine interviene il resto della squadra per completare “il Giro” della produzione della giornata. Abbinare il nostro racconto a quello del Giro d’Italia ci è parso quindi naturale e genuino".

L’undicesima tappa, la “Santarcangelo di Romagna - Reggio Emilia, Parmigiano Reggiano Food Stage” è la più lunga del Giro 2022: 203 chilometri piatti come un biliardo per esaltare i brividi delle ruote veloci. Dalla partenza fino a Bologna si percorre la via consolare Emilia, praticamente un drittone che taglia l’intera pianura emiliana, con i cavalcavia come uniche asperità di giornata. Dopo Bologna, il percorso tocca alcune delle località colpite dal terremoto del 2012: San Giovanni in Persiceto, Crevalcore, Camposanto, Carpi, Correggio e da qui puntare verso il traguardo di Reggio Emilia per la volata che si preannuncia a ranghi compatti. Piano, però, a liquidarla come semplice tappa di trasferimento: la storia del ciclismo insegna che la strada è sempre imprevedibile.