Parmigiano Reggiano in maglia rosa nella nuova Food Stage

Nell’edizione 2022 del Giro d'Italia esordisce la tappa dedicata all’eccellenza alimentare italiana. Protagonista di quella giornata sarà il Parmigiano Reggiano, nella frazione “Santarcangelo di Romagna - Reggio Emilia Parmigiano Reggiano Food Stage”. Ne abbiamo parlato con Pietro Rovatti, del Consorzio Parmigiano Reggiano.

Da sinistra Pietro Rovatti, lo Chef stellato Giancarlo Morelli e Matteo Mursia (foto LaPresse)

A pochi giorni dal via, in programma il 6 maggio da Budapest, il Giro d’Italia presenta un’altra novità nel bouquet delle sue proposte. Poiché la Corsa Rosa è un’eccezionale occasione di visibilità e di valorizzazione del “sistema Italia” (700 milioni di persone in tutto il mondo seguono la gara), ecco nascere, nell’edizione 2022, la Food Stage, la “tappa del cibo” che diventa palcoscenico dell’eccellenza italiana a tavola. Un’iniziativa nata sulla falsariga della “Wine Stage”, introdotta nel 2014 e quest’anno in programma il 24 maggio.

L’11esima frazione (18 maggio) porta il Giro a Reggio Emilia, sede del Consorzio Parmigiano Reggiano, con la famosa forma a ruota che diventa regina di giornata: la tappa si chiama pertanto “Santarcangelo di Romagna - Reggio Emilia, Parmigiano Reggiano Food Stage” e offre, a corollario dei 203 km di gara, iniziative ed eventi per far conoscere le particolarità di questa zona in cui nasce il formaggio italiano più famoso (e, putroppo, più imitato) al mondo.

A tenere a battesimo la Food Stage è stato lo Chef pluripremiato Giancarlo Morelli, che ha ospitato la presentazione nel suo omonimo ristorante di Milano.

"È un orgoglio per il Giro d’Italia annunciare la nascita della Food Stage, che quest’anno sarà abbinata a una delle eccellenze italiane nel mondo, il Parmigiano Reggiano", ha dichiarato Matteo Mursia, Sales and Partnership Director di RCS Sport durante la presentazione del progetto. "È un momento storico che legherà indissolubilmente queste due realtà del Made in Italy - riconosciute a livello internazionale - alla storia del ciclismo e non solo".

Intervista a Pietro Rovatti, del Consorzio Parmigiano Reggiano

La Corsa Rosa racconta il territorio e il Giro passa proprio tra i distretti in cui nasce il Parmigiano, un prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta) dell’area tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po. Un’area circoscritta, attraversata in pieno da est a ovest durante l’11 tappa e, il giorno dopo, da Parma in avanti. Far conoscere le peculiarità di questa zona è proprio l’obiettivo del Consorzio Parmigiano Reggiano, come conferma Pietro Rovatti, brand consultant del Consorzio:

Che aspettative avete dalla collaborazione con il Giro?

Vorremmo far capire non tanto che il Parmigiano Reggiano è un’eccellenza, quanto il motivo per cui lo è: si tratta di un prodotto tipico locale, che nasce in un un’area ben precisa, relativamente piccola, alla quale è legato da elementi di tradizione e metodi di lavorazione. Il Giro per noi è l’opportunità di sviluppare un racconto del territorio e far capire ai tanti appassionati che seguono la corsa che il Parmigiano è un formaggio che non si può fare in alcun altro posto.

Quanto ha influito il fatto che il Giro va all’estero e non solo con la partenza dall’Ungheria, ma con la visibilità che ha in tutto il mondo?

È un aspetto molto importante, perché all’estero la conoscenza del nostro distretto è ovviamente molto minore. Per cui vogliamo “spiegare” il nostro prodotto e la sua qualità rispetto ai tanti cloni che vengono confezionati all’estero. A livello internazionale, il Consorzio è molto interessato a creare visibilità e know-how, perché il problema della conoscenza dell’origine che rende unico questo formaggio è concreto.

A proposito di cloni, le copie del Parmigiano sono notoriamente molte.

Sappiamo che in Canada il rapporto è di 1 a 15: a fronte di una forma di Parmigiano venduta, ce ne sono quindici fake. Negli Stati Uniti, nel comparto dei formaggi stagionati duri, la quota del Parmigiano Reggiano è solo del 5 per cento. Il 95% è “altro”; generalmente si tratta di prodotti fatti con latte in polvere e polvere di cellulosa, che è un addensante necessario quando non si usa il latte fresco. Parliamo quindi di due prodotti radicalmente diversi: il Parmigiano Reggiano è fatto con il latte crudo, lavorato entro due ore dalla mungitura; dall’altra parte, si usa il latte in polvere conservato in frigorifero e poi trattato con additivi. Da una parte abbiamo un’eccellenza assoluta, dall’altra, abbiamo competitor fatti in modo diverso: in mezzo, dobbiamo portare conoscenza, fare chiarezza e spiegare. E il Giro d’Italia è un mezzo efficace.

Non solo ciclismo: il Consorzio è molto presente nello sport in generale. Perché la scelta di questo settore piuttosto che di altri comparti pur sempre di grande impatto (come l’arte o la musica, ad esempio)?

Il legame con lo sport è più forte perché il prodotto stesso è “sport-compatibile”: il 30% è acqua e il 70% è proteine, due elementi alla base del gesto atletico. Energia che pronta all’uso: il Parmigiano, infatti, ha una digeribilità veloce, un ottavo del tempo rispetto alla carne. Inoltre, il contenuto in leucina aiuta il recupero muscolare. Pertanto è un alimento energetico naturarle vero. Da qui, le collaborazioni nel tennis (Jannik Sinner), nel basket (Nico Mannion), nel volley (Caterina Bosetti), nel nuoto (Giulia Ghiretti), nella scherma (Matteo Neri) e in altre discipline e manifestazioni sportive.

Con il Giro d’Italia, però, c’è un parallelismo in più: spesso parlate di “tappe”...

È vero: il Giro d’Italia è una corsa a tappe e anche noi abbiamo le nostre, cioè i vari momenti della stagionatura. Rappresentano anch’essi un percorso, anche se calcolato in mesi e non in chilometri. Ogni stagionatura genera sentori diversi e questa è una capacità straordinaria che non è presente in alcun altro prodotto alimentare: lo stesso prodotto, lasciato a stagionare, passa da sentori di yogurt a fragranze di frutta fresca, a profumi di frutta secca, ad aromi di brodo di carne fino ad arrivare a sensazioni di cuoio. Cambia la palatabilità, ma non il prodotto che rimane sempre lo stesso e non viene adulterato in alcun modo.

Questa caratteristica è una felice conseguenza della lavorazione, come ha spiegato lo stesso Rovatti durante la presentazione della Food Stage, con opportuno gergo ciclistico: "Il gusto cambia nel tempo perché il Parmigiano è un prodotto vivo. E per mantenerlo vivo è necessario che la lavorazione in caseificio inizi entro un paio d’ore dalla mungitura, in modo che la temperatura di origine, intorno ai 38°, non scenda oltre a una determinata soglia, perché altrimenti i componenti essenziali contenuti andrebbero a decadere".

"La produzione - continua Rovatti - nasce quindi con una corsa! Successivamente, il nostro capitano, il casaro, “pedala” con lo spino per rompere la cagliata in piccoli frammenti e formare la tipica pasta granulosa. Infine interviene il resto della squadra per completare “il Giro” della produzione della giornata. Abbinare il nostro racconto a quello del Giro d’Italia ci è parso quindi naturale e genuino".

Una tappa lunga e piatta, ma che si prevede "succulenta"

L’undicesima tappa, la “Santarcangelo di Romagna - Reggio Emilia, Parmigiano Reggiano Food Stage” è la più lunga del Giro 2022: 203 chilometri piatti come un biliardo per esaltare i brividi delle ruote veloci. Dalla partenza fino a Bologna si percorre la via consolare Emilia, praticamente un drittone che taglia l’intera pianura emiliana, con i cavalcavia come uniche asperità di giornata. Dopo Bologna, il percorso tocca alcune delle località colpite dal terremoto del 2012: San Giovanni in Persiceto, Crevalcore, Camposanto, Carpi, Correggio e da qui puntare verso il traguardo di Reggio Emilia per la volata che si preannuncia a ranghi compatti. Piano, però, a liquidarla come semplice tappa di trasferimento: la storia del ciclismo insegna che la strada è sempre imprevedibile.

foto LaPresse

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